Substâncias Estruturais das Cervejas e Conceitos Fisiológicos de Nutrição

Malte é a alma; lúpulo o condimento; levedura o espírito e água o corpo das cervejas.

 

Para remover de imediato certos pré-julgamentos, aspectos de insegurança e negativas semi-verdades com relação à cerveja, é necessária a apresentação de argumentações comprovadas e dados numéricos precisos.

Através do refino e ampliação dos processos analíticos, podem ser, atualmente, determinados os elementos básicos constituintes das cervejas, dos quais, até último decênio, somente poucos eram conhecidos.

Em diferentes publicações dos anos anteriores, os valores característicos quantitativos fisiológicos não eram sempre informados com exatidão, entretanto, os valores numéricos, indicativos a seguir, dão corretamente a constituição das diversas substâncias estruturais nas cervejas:

  1. Em geral, do ponto de vista medicinal, tomando por base o teor calórico, o consumo de “1 litro de cerveja comum por dia”, é estimado como fator favorável para manter a saúde física e mental;
  2. Agora, o consumo de 2 litros de cerveja (em torno de 80 g de álcool), para indivíduos de boa constituição corporal e espiritual, ainda não é considerado prejudicial;
  3. Para mulheres, os valores limites indicados são algo menores, porque, em geral, apresentam pesos estruturais do corpo menores e enzimas de decomposição alcoólica de constituição mais baixas (= dehidrogenases alcoólicas).

1.1 Composição Química da Cerveja:

Mosto Básico

11,80 g/100 g.
Álcool 3,93 g/100 g
Extrato: 4,15 g/100 g
Dextrinas 19,80 g/l
Pentoses, Pentosanas, glucanos 6,00 g/l
Água 919,2 g/1000 g
Calorias:
Quilo-calorias (-kcal) 433 kcal/1000 g
Quilo-joules (= kj) 1812 kj/1000 g
Proteína:
Proteína bruta 5,00 g/l
Amino-nitrogênio livre 138 mg/l
8 aminoácidos essenciais 282 mg/l
12 aminoácidos não essenciais 835 mg/l
Substâncias minerais:
Potássio 493 mg/l
Sodio 30 mg/l
Cálcio 34 mg/l
Magnésio 107 mg/l
Fósforo total 308 mg/l
Sulfato 176 mg/l
Cloreto 179 mg/l
Silicato 107 mg/l
Nitrato 23 mg/l
Vitaminas:
Tiamina – B1 33 mg/l
Riboflavina – B2 410 mg/l
Pyridoxina – B6 650 mg/l
Ácido Pantotênico 1632 mg/l
Niacina 7875 mg/l
Biotina 13 mg/l
Ácidos Orgânicos:
Pirúvico 62 mg/l
Cítrico 190 mg/l
Málico 85 mg/l
L-Lático 40 mg/l
D-Lático 50 mg/l
Acético 129 mg/l
Glucônico 47 mg/l
Polifenóis Totais 172 mg/l
Anticianogênios 46 mg/l
Substâncias Amargas 15-18 BU
CO2 dissolvido 0,55-0,60 g/100 g
Dióxido de Enxofre 3,7 mg/l
Aminas Totais: 10 mg/l
Histamina < 0,5 mg/l
Elementos estruturais de Ácido Nucleico:
Purina-Núcleo bases 32 mg/l
Purina-Nucleoside 102 mg/l
Pyrimidina-Nucleobases 5 mg/l
Pyrimidina-Nucleoside 139 mg/l
Nucleotide < 1 mg/l
Sub-produtos da Fermentação:
Glicerina 1417 mg/l
n-Propanol 11,1 mg/l
Iso-batanol 9,0 mg/l
Álcool Amílico 56,6 mg/l
2-Fenil-Etanol 18,6 mg/l
Tyrosol 6,0 mg/l
Metanol 3,0 mg/l
Acetato Etílico 16,0 mg/l
Acetato Iso Amílico 1,2 mg/l
Aldeído Acético 6,9 mg/l

 

1.2 Teor Alcoólico:

O teor de álcool depende da concentração do mosto básico (extrato) e do grau de fermentação desse extrato pela levedura.

Cerca de 40 gramas ou 50 ml de álcool estão contidos em 1 litro de cerveja. Em contra partida, encontramos ca. de 40 gramas de substâncias nutritivas não alcoólicas, como carboidratos, aminoácidos, vitaminas, ácidos orgânicos, substâncias minerais, combinações fenólicas, assim como substâncias amargas do lúpulo. A cerveja assim está fisiológica nutritivamente contrabalançada.

A cerveja não é uma bebida “vazia”, estando o teor de álcool, relativamente baixo, englobado por uma série fisiológica de substâncias naturais de grande valor nutritivo, como proteínas, vitaminas e sais minerais.

A cerveja com sua porção alcoólica, essencialmente, atua sobre 4 órgãos humanos.

Portanto, o álcool:

a) Aumenta a irrigação do Cérebro com sangue;

b) Dilata o sistema vascular periférico do Coração;

c) Eleva a eliminação de Uréia, pois a circulação de sangue nos Rins é aumentada;

d) Dilata os vasos sanguíneos da Pele.

 

1.2.1 Teores de Álcool em Bebidas:

Bebida % Vol. Unidade de Bebida g. de álcool por Unidade de Bebida
Whisky / Cognac 38 2 cl 6
Destilado de cereais 32 2 cl 5
Licor 30 5 cl 12
Vinho composto/Vermute 15 5 cl 6
Champanhe 12 0,2 cl 18
Vinho 10 0,25 cl 20
Cerveja 4-5 0,20 cl 7

1.2.2 Absorção de Álcool e Decomposição:

O metabolismo do álcool, no corpo humano, se efetua em 3 fases:

a) Absorção: Absorção mínima na cavidade da boca. Absorção de ca. 20% no estomago. Absorção restante no intestino delgado. Em 30 a 60 minutos está encerrada a máxima concentração de álcool no sangue.

b) Distribuição: Após a absorção, procede-se a distribuição do álcool para os órgãos e tecidos do corpo humano através do sangue.

c) Decomposição através de processo metabólicos: 90% decompõem-se por oxidação total para CO2e H2 5 a 8% decompõem-se em sub-produtos. 5 a 2% são segregados diretamente.

A “concentração alcoólica no sangue” depende de diversos fatores:

a) Da quantidade de etanol absorvida;

b) Da quantidade de substâncias concomitantes alcoólicas e não alcoólicas;

c) Da quantidade de líquido ingerida;

d) Da velocidade de absorção do álcool;

e) Da velocidade de ingestão da bebida;

f) Da quantidade de água presente no corpo humano;

g) Velocidade do grau de excreção do álcool;

h) Do sexo.

Freqüentemente é lançada a pergunta: de que modo o consumo de diferentes bebidas alcoólicas atua sobre a concentração alcoólica do sangue ?

Uma ampla análise sobre o assunto especificou o seguinte resultado:

Após o consumo de 0,5 g de álcool por kg de peso do corpo humano, resultou:

O efeito favorável demonstrado pela cerveja é devido a determinadas características que essa bebida possui e que são as seguintes:

a) Baixo teor alcoólico de 40 g e elevado teor de água de ca. 920 g por litro;

b) Baixo nível de substâncias concomitantes alcoólicas com ca. de 150 mg por litro, desconsiderando a formação de glicerina;

c) Alto teor de extrato de ca. 40 g/l;

d) Fortes características tamponantes, devido à presença abundante de sais minerais, substâncias proteicas, ácidos orgânicos, componentes amargos do lúpulo e vitaminas.

Princípio Básico: quanto maior o percentual da bebida e quanto mais alto o teor de substâncias concomitantes alcoólicas, tanto mais alto será a “concentração alcoólica do sangue” e tanto mais longa a duração da decomposição.

1.2.3 Substâncias Alcoólicas Concomitantes ou Condutoras:

Com o aumento progressivo do comprimento de cadeia dessas substâncias, elevam-se também os efeitos embriagante e estonteante do álcool e do éster.

As substâncias alcoólicas concomitantes:

a) São mais tóxicas do que o etanol;

b) Provocam um maior efeito de embriagues e de anestesia;

c) Prolongam a permanência do etanol no corpo humano.

As consequências posteriores são mais intensas:

a) Sintomas de envenenamento;

b) Sonolência acentuada;

c) Inibição ou retardo da circulação sanguínea;

d) Irritação ou excitação do trato estomacal e intestinal;

e) Tremor nos olhos;

f) Queda de rendimento;

g) Inibição da agressividade (ou ao contrário);

h) Perda dos reflexos de risco ou da segurança.

Comparação:

a) Whisky: muitas substâncias concomitantes – 000 a 3.000 mg/l;

b) Vodka: poucas substâncias concomitantes – 200 mg/l.

1.2.4 Decomposição – concentração por mil (%) – cálculos:

1.2.4.1  Cálculo da Concentração alcoólica no Sangue, por mil:

a) O coeficiente de decomposição da Concentração de Álcool no Sangue (CAS), após novas metodologias analíticas, é de “0,1%/hora“;

b) A decomposição de 1,4%, por consumo de cerveja, para 0,7%, portanto, duraria “7 horas“.

Para o cálculo aproximativo do “valor limite da CAS”, serve a seguinte fórmula:

%oCAS  = g. consumo etanol x 0,75 (para mulheres x 0,68)

kg do corpo humano

 

O ponto crítico está na palavra “aproximativo“.

Portanto, não podemos nos basear confiantemente nessa formulação.

Pois, com base nesse cálculo um motorista de caminhão de carga, com um peso corporal de 60 kg, ainda não alcançaria o “valor limite por mil (%o)”, de 0,8, após consumo de “1,5 litros de cerveja normal clara (= 60 g álcool).

Na prática, é portanto algo diferente, dependendo de fatores circunstanciais, como abaixo citado.

O “coeficiente de decomposição“, parte, inicialmente, de um “valor normal” equivalente a 0,1%/hora e é dependente, até determinado limite, de circunstâncias, como a alimentação, a movimentação, o sistema de circulação e biorritmo da pessoa em causa.

Valor de referência: 0,1 g álcool/kg de peso corporal/hora (por ex., para 80 kg, 200 ml de cerveja/hora).

A decomposição do etanol realiza-se através da ação de “3 sistemas de enzimas”(A.D.H., M.E.O.S e Catalase), transformando-o em Acetato, CO2 e H2O.

Hidrogênio e Aldeído acético excedentes, em condições de consumo acima do limite, levam o corpo humano para doenças irreversíveis do “fígado”, como “HEPATITE” e “CIRROSE”.

1.2.5 Decomposição Acelerada:

Os valores relativamente favoráveis de CAS, atingidos quando do consumo de “Cerveja e Campari”, são devidos às seguintes influências:

a) Muitas combinações tamponadas;

b) Muitos carboidratos, especialmente no Campari;

c) Baixas concentrações de álcool.

A adição de Frutose e Vitamina C, igualmente melhoram a capacidade de decomposição.

A adição de “100 g de Frutose” e “500 mg de Vitamina C”, demonstrou uma forte redução de ação do álcool quando do consumo de 100 g de Whisky e adicionalmente de 500 ml de uma infusão de etanol a 5%.

1.2.6 Os Perigos do Álcool:

Formas de Manifestação de uma “RESSACA”.

As manifestações da “Ressaca” se estendem desde uma leve indisposição até uma muito séria perturbação de ordem fisiológica, patológica e psicológica.

No decorrer do tempo, foram observadas muitas formas de manifestações, pelo consumo excessivo de álcool, que aqui passamos a apontar resumidamente:

Sonolência, tremores na cabeça, dor de cabeça e membros, tontura, palpitação do coração, mal estar, insônia, sudorese, dificuldade de respiração, sede, fadiga dos membros, perda de apetite, distúrbio de equilíbrio no caminhar e na postura, azia, vômito, mau humor, palidez, medo e acabrunhamento.

Nos “alcoólicos”, as manifestações de ressaca aparecem mais acentuadamente e são muito mais complexas.

 

1.2.7 Conselhos para bem suportar uma noite de excessos em bebidas:

a) Possuir, antes de tudo, uma boa disposição de corpo e espírito;

b) Prever uma substancial alimentação preliminar com comidas oleosas;

c) Preferir bebidas de pouco teor alcoólico, como cerveja, vinho e campari;

d) Beber devagar;

e) Comer, intercaladamente, bastante pão branco;

f) Beber grandes quantidades de líquido isento de álcool, como água mineral sem gás, suco de maçã, suco de laranja, etc.;

g) Preferir bebidas que contém Frutose e Vitamina C;

h) Não esquecer de movimentar-se e tomar sempre ar fresco;

i) Se possível, não fumar;

j) Não dirigir;

k) Antes de dormir, tomar 2 ou 3 comprimidos efervescentes de Alka-Selzer ou sal de frutas similar.

 

1.2.8 Consumo moderado e álcool = doenças cardiovasculares reduzidas (com referência ao coração e tecidos).

Um sensacional resultado da medicina experimental, no ano de 1977, informou que consumidores moderados de cerveja correm menor perigo de sofrer um infarto, do que pessoas que evitam inteiramente a cerveja ou a consomem em excesso.

O “Instituto do Coração de Honolulu comprovou que entre as pessoas que viveram abstinência de álcool, ou que não consomem nenhum álcool, 46 de 1.000 pesquisados, evidenciaram doenças cardíacas.

Entre as 1.000 pessoas entrevistadas, apresentaram doenças cardíacas:

a) 46 abstêmios;

b) 31 que costumam tomar 1 copo por dia;

c) 27 que costumam tomar 2 copos por dia;

d) 21 que costumam tomar 3 copos por dia.

A resultados semelhantes, na mesma ocasião, também chegaram outros pesquisadores nos Estados Unidos da América do Norte e no Reino Unido.

Essas interligações, com referência ao tópico “Consumo Moderado de Álcool – reduzidas doenças cardiovasculares”, se evidenciaram independentemente da idade, do sexo, de doenças do coração anteriores e fatores de risco, como fumar, alta pressão sanguínea e obesidade.

Além disso, comparando-se os índices de mortalidade por doenças cardiovasculares com o consumo de álcool em 20 países confirmou- se que, nos casos de consumo moderado de álcool, houve um reduzido número de mortes.

Não há dúvida, portanto, sob o ponto de vista científico, que: um consumo moderado de cerveja demove o estado de superirritabilidade, atua como calmante e promove a recuperação do abatimento (= stress).

Possivelmente isso é devido a uma correlação que existe sobre a ação protetora da Lipoproteína de Alta Densidade (HDL), pois um consumidor moderado de álcool aumenta o teor de “colesterina” desse HDL.

Ou simplesmente dizendo: no que se refere à cerveja, o álcool e as substâncias amargas do lúpulo possuem ação calmante sobre o corpo humano.

1.2.9 Consumo moderado de álcool – doenças gástricas reduzidas (= inflamações do estomago e intestinos).

Conforme contexto do “Programa de Saúde” do “Instituto Permanente Kaiser”, de Oakland e São Francisco, U.S.A., foram examinados em mais de 36.000 homens e mulheres, na idade entre 30 e 59 anos, as relações existentes entre os consumos de cigarros, álcool e café e as doenças inflamatórias do estomago e intestinos.

Como o consumo de álcool favorece a secreção ácida do estomago, esperava-se que as bebidas alcoólicas fortalecessem o surgimento das doenças gástricas. Entretanto, o que ficou demonstrado, é que um consumo moderado de álcool não aumentou as perturbações do estomago e intestino, mas claramente as diminuiu, especialmente no caso dos fumantes.

Os adultos abstêmios evidenciaram substancialmente mais doenças gástricas do que as pessoas que bebiam 2 copos de bebida alcoólica por dia.

Para as pessoas que consumiam de 3 ou mais copos de bebida alcoólica, diariamente, a incidência das doenças gástricas novamente aumentou, porém, ainda abaixo do definido para o grupo dos abstêmios.

Também entre os fumantes e não fumantes ficou demonstrado que a relação entre a abstinência, o consumo moderado e o consumo excessivo com as doenças gastro-intestinais, apresentam, graficamente a forma de U com os pontos de incidência mais elevados para os abstêmios é os consumidores em excesso.

 

1.2.10 Consumo moderado de álcool e o comportamento quanto a pressão sanguínea.

Segundo o “Instituto Tecumseh de Michigan, U.S.A.”, dentre outras observações, analisou-se a correlação entre o consumo de álcool e pressão sanguinea.

Em comparação aos abstêmios, os consumidores ocasionais e os moderados, não evidenciaram alterações para maior, mas sim, valores de pressão sangüínea menores, sistólica e diastolicamente.

Nas mulheres a queda foi mais expressiva do que nos homens.

Semelhantes pesquisas comparativas álcool – pressão sangüínea, também foram feitas no “Instituto Permanente Kaiser”, de Oakland e São Francisco, U.S.A.

As conexões entre os 2 fatores se evidenciaram independentes da idade, do sexo, da raça, dos fumantes, dos consumidores de café, dos antigos habituados a beber, dos obesos e do grau de instrução das pessoas.

Possivelmente existe, para a relação “consumo de álcool e risco de alteração da pressão sangüínea”, um determinado “valor limite” na quantidade de álcool, que porém, até hoje, não foi definido, assim como também ainda não suficientemente esclarecido o “mecanismo bioquímico e fisiológico” entre a relação “álcool – pressão sangüínea”.

Sem duvida, devemos enfatizar constantemente, a importância que envolve o consumo quantitativo:

Os seres humanos devem entender que o consumo de 2 copos de bebida alcoólica por dia pode ser considerado benéfico, porém não deve significar então, que o consumo de mais copos traga consigo vantagens adicionais.

 

1.2.11 Cerveja e rendimento no esporte:

O grande significado que o esporte tem para a nossa sociedade é notório.

Dentre divergentes pontos de vista, destacam-se como fatores vitais, uma necessária forma de alimentação e consumo de líquidos.

Com base num amplo questionário, foram perguntados aos atletas alemães de grande rendimento e resistência, sobre seu comportamento quanto a bebidas.

Entre outras perguntas, destacou-se aquela que se  referia ao consumo da cerveja.

Nesse particular, resultou que 92% dos atletas admitiram que bebiam cerveja, se bem que de forma moderada.

Segundo opinião dos próprios atletas, seria a cerveja uma bebida que diminui a tensão e age como calmante quando consumida na noite anterior da competição, além de proporcionar uma adequada reposição de energia e de líquido após esforço esportivo.

Também as propriedades da cerveja, quanto a seu frescor e apaziguamento da sede, são muito apreciados.

Há decênios, o Professor Gulpin já determinou, que a cerveja aumenta a aeração dos pulmões e acelera a absorção de oxigênio.

Dois médicos italianos, especializados na medicina esportiva, testaram com cerveja, durante um mês, 40 atletas de grande resistência.

Referidos atletas, em relação aos atletas abstinentes de cerveja, com relação à mesma capacidade de atuação, demonstraram reflexos mais rápidos, maior resistência e melhor concentração.

1.2.12 Consumo de cerveja e os “idosos”:

O alto standard de vida, a melhor medicina preventiva e a forte modificação no mundo do trabalho, contribuem para aumentar a duração da vida-média e para uma maior expectativa de vida.

Um adequado regime de alimentação e ingestão líquida para os idosos, constitui um problema de muitos.

Num circulo mais restrito de pesquisa, foram indagadas opiniões de médicos práticos com relação ao coeficiente ponderado da cerveja e vinho para uma assistência médica a idosos.

Evidentemente, foi fixado, para base, um consumo moderado de no máximo “0,5 litro de cerveja por dia”. É claro que, para essas pessoas, não deve haver qualquer contraindicação para o álcool.

Após experiências práticas de muitos médicos, ficou patente que o consumo de 1 a 2 copos por dia melhora as condições de saúde fisiológicas das pessoas idosas, pois a produção normal decrescente da acidez estomacal é com isso algo excitada.

Melhoram ainda mais as condições de ordem psicológicas, quanto ao relacionamento entre as pessoas e quanto ao convívio espiritual equilibrado, já que os idosos naturalmente se sentem isolados.

 

1.2.13 Cerveja isenta de álcool:

Há poucos anos atrás ficou consideravelmente melhorada a tecnologia com relação à produção de “cerveja sem álcool”.

O desenvolvimento processual da indústria microbiológica contribuiu substancialmente nesse particular, como por exemplo, através dos processos de interrupção da fermentação, do choque por refrigeração, da remoção do álcool por meio do vácuo, da evaporação por processo de camadas finas, da osmose inversa e da diálise ou aplicação do processo de contato da levedura e refrigeração e outros mais, eliminando o caráter anterior predominante do paladar acentuado de mosto, dando a esse tipo de bebida, atualmente, um paladar de frescor à cerveja.

A “cerveja sem álcool” é, essencialmente, adequada para:

a) Pessoas participantes do trânsito das ruas;

b) Pessoas designadas para trabalhos em setores que proíbe consumo alcoólico;

c) Pessoas que estão proibidas de consumir álcool por motivos de saúde;

d) Pessoas em recuperação hospitalar, que não podem abrir mão do consumo de uma cerveja, porém, deverá ser “sem álcool”;

e) Atletas e pessoas conscientes de sua saúde.

A falta de álcool, faz ser a “cerveja sem álcool”, dentre todos os tipos de cerveja, considerada a que mais favoravelmente mata a sede.

Além disso, é a que possui um valor calórico menor.

Outrossim, é essa a cerveja que contém todas as substâncias fisiológicas nutritivas, como vitaminas, ácidos orgânicos, sais minerais e substâncias amargas do lúpulo.

Como as cervejas sem álcool são produzidas segundo a “lei da pureza”, as mesmas representam um produto alimentar puro e verdadeiro, sem condições de falseamento.

1.3    Ref. ao item 3. – Extrato:

O “extrato” compõe-se, em sua maior parte, de carboidratos.

Os carboidratos atuam como condutores de energia e repositores de calorias. Atuam também, por outro lado, contra a elevação do álcool da cerveja no sangue.

A cerveja “dietética” possui menos do que 0,75 g de carboidratos assimilável por 100 ml e corresponde ao mesmo teor alcoólico da cerveja equivalente.

O montante de “1,6 l de cerveja dietética” corresponde a cerca de “1 unidade de cereal panificável”.

Referência: 1,0 litro de cerveja normal contém 1 unidade-cereal panificável (= 1 UCP)

1.4    Ref. ao item 5 – Calorias:

Tipo da cerveja
Kcal/1000 g
Mosto Básico (%)
Clara 430 11,80
Escura 430 11,80
Clara Especial 450 12,50
Escura Especial 505 13,90
Pilsener 430 11,80
Bock Clara 570 16,50
Pils-dietética 410 11,50
Berliner-Weise 280 7,70

 

1.4.1 Fórmula empírica para o cálculo das calorias:

Mosto Básico em % x 36,4 = Kcal/litro

Tabela de Valores Comparativos de Kcal e Kjoule/l de Diversas Bebidas:

Tipo de Bebida Kcal/l
KJ/l
Cerveja sem álcool 280 1170
Suco de maçã – (1)* 460 1930
Limão amargo 600 2510
Berliner Weisse 280 1170
Cerveja Bock Clara 570 2383
Cola 450 1880
Cerveja Dietética 410 1720
Ginger Ale 350 1470
Suco de Bagas de Groselha preta – (1)* 550 2300
Limonada 300 – 480 2010
Limonada a 7% de açúcar 287
Limonada a 9% de açúcar 369
Leite Desnatado 350 1470
Leite pobre em gordura (1,5%) 469 1960
Leite com 3,5% de gordura 654 2740
Suco de laranja – (1)* 460 1930
Cerveja Pilsener 430 1800
Vinho tinto, leve 660 2760
Vinho tinto, forte 870 3260
Champanhe seco 740 3100
Suco de tomate – (1)* 220 920
Água Tônica 560 2350
Suco de uva – (1)* 710 2970
Vinho branco 700 2930
Cerveja de trigo – Weizen 450 1880
Licor de ovos – (1)* 1690 7064
Conhaque – (1)* 2200 9196
Suco de framboeza – (1)* 2860 11.955
NOTA: (1)*  =  valores com referência para 1 kg.

 

1 litro de cerveja” corresponde a 500 g de Batatas, 3/4 l de Leite, 6 a 7 Ovos, 65 g de Manteiga, 250 g de Pão de Centeio

“CERVEJA NÃO ENGORDA”

Com base no seu teor em CO2, a cerveja estimula o apetite e incita a comer mais do que o normal. Por isso, deveríamos incluir as calorias correspondentes ao consumo de cerveja nas necessidades diárias programadas.

Médio consumo em calorias – 1976:

 

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