MALTE – afinal, qual a sua importância?

Água + Malte + Lúpulo + Fermento = CERVEJA. Sim, é isso mesmo.

Só que estamos nos esquecendo de algumas “coisinhas”. Cada um destes tem suas características que, com certeza, influenciarão direta ou indiretamente todo o processo cervejeiro, assim como, o produto final. Portanto, fazer cerveja, requer do “artista” muita atenção quer seja nos produtos adicionados, quer seja nas centenas de variações do processo.

Em breve iremos falar sobre os vários componentes da água. Cada um deles pode acarretar em variações no processo e, consequentemente, no produto final.

Nesta edição vou falar um pouco sobre o malte.

Por que cevada?

Para a elaboração do malte cervejeiro a cevada é mais apropriada face a:
a) Menores exigências climáticas e de solo;
b) Facilidade para a condução da germinação;
c) Elevada formação/ativação enzimática;
d) Cascas fornecem uma camada filtrante na separação da solução de extrato (mosto) das substâncias insolúveis (bagaço);
e) Características do paladar e tecnológicas da cerveja são superiores.

O que mais pode ser malteado?

Além da cevada podem ser malteados trigo, centeio, aveia, triticale (cruzamento de trigo e centeio), milho, sorgo, milheto e até arroz.

O que é malteação?
É o processo de germinação de cereais, executado num curto período de tempo, realizado em instalações apropriadas e cujo processo é controlado artificialmente.

Quais os objetivos da malteação?
a) Ativação e formação enzimática;
b) Transformações (solubilização) das substâncias de reserva do grão, as quais são constituídas principalmente por amido e proteínas;
c) Formação de substâncias corantes e aromatizantes (melanoidinas).

Quais fatores influenciam a malteação?

A extensão das transformações das substâncias de reserva durante a malteação é denominada modificação, a qual é conduzida mediante o controle dos fatores que influenciam o desenvolvimento embrionário, sendo:
a) Umidade;
b) Temperatura;
c) Relação O2/CO2 (ar de processo novo/retorno);
d) Tempo;
e) Substâncias ativadoras e retardadoras.

O que a cervejaria espera de um malte?

O processo de malteação deverá ser conduzido visando atender as necessidades das cervejarias:
a) Do amido resultam determinados produtos metabólicos que são transformadas em álcool e gás carbônico;
b) Das proteínas resultam produtos de decomposição importantes para o fermento;
c) Formação de substâncias corantes e aromatizantes.

Quais as fases da malteação?

A malteação está dividida em duas fases:
a) Fase biológica – existe plena atividade vital do embrião, que envolve a respiração, o desenvolvimento da radícula e acrospira, mudanças anatômicas e a liberação e formação enzimática;
b) Fase química – a respiração e crescimento dos órgãos não são essenciais, mas sim a ação enzimática, que resulta nas transformações do corpo farinhoso e reações químicas que formam substâncias responsáveis pela cor, sabor e aroma do malte.

Quais os fatores que podem influenciar a cerveja?

Portanto já podemos verificar que o malte dependerá de inúmeros fatores até chegar ao processo cervejeiro. Cada um destes fatores, da mesma forma que a água, poderão influenciar positiva ou negativamente o produto final – cerveja:
 Cevada de Duas Fileiras;
 Cevada de Seis Fileiras;
 Cevada de Primavera (Verão);
 Cevada de Inverno;
 Celulose – insolúvel em água, permanece inalterada após a malteação;
 Hemicelulose – apresenta grande parcela de pentosanas e lignina;
 Ácido silícico – contribui para a propriedade abrasiva da cevada;
 Substâncias indesejáveis – polifenóis, lipídios e proteínas são negativas para o paladar e diminuem a estabilidade coloidal da cerveja;
 Carboidratos;
 Celulose;
 Hemicelulose e substâncias gomosas;
 Proteínas;
 Substâncias graxas (lipídios);
 Sais minerais;
 Substâncias fenólicas;
 Vitaminas;
 Enzimas.
Ufa! Estes são alguns dos itens que podem influenciar direta ou indiretamente a qualidade do malte.

Se formos somar, por enquanto, água + malte, poderemos ter centenas de variações no processo e na cerveja a ser elaborada.
Além disso, temos à disposição não somente o nosso velho e conhecido malte claro, tipo pilsen, com o qual são feitas a maioria de nossa cervejas, mas outros maltes e, sim, adjuntos que poderão dar características bem interessantes e diferenciadas ao produto final.

Como são elaboradas as cervejas denominadas de “especiais” (artesanais)?
Para se elaborar as chamadas cervejas especiais (artesanais) ou diferenciadas dependeremos de misturas bem formuladas de vários tipos de maltes, a saber:
Maltes especiais:
São adicionados, em uma determinada porcentagem, à dosagem normal da matéria prima, com o objetivo de influenciar na cerveja determinadas características:
a) Cor;
b) Paladar e corpo;
c) Estabilidade da espuma e da cerveja;
d) PH.

Quais os principais tipo de maltes?

Tipos de malte: Trigo, Torrado (malte preto), Caramelo, Acidificado, Ponteado, etc.

Malte de trigo – aspectos Gerais:
Utilizado na elaboração de diversas cervejas de alta fermentação (experimente uma Weizenbier da Kleine Ecke). Típico aroma da cerveja de trigo não é oriundo da utilização de malte de trigo, mas sim da cepa de fermento. Não existem variedades de trigo especialmente apropriadas para a elaboração de malte e cerveja de trigo; produção de trigo visa principalmente a indústria moageira e fábricas de ração; aspectos da nutrição animal, melhoramento das características de moagem e de panificação tem aspectos prioritários; melhoramento da qualidade do trigo é oposto às necessidades da qualidade da cerveja. Variedades com grande qualidade para a indústria de panificação apresentam para a elaboração de cerveja teor de proteínas muito elevado. Face à falta das cascas e menor tamanho de grãos, o trigo reage mais sensivelmente à temperatura e umidade durante a malteação; industrialização mais cuidadosa.

Malte torrado – Aspectos Gerais:
Utilizado para acentuar a coloração escura de cervejas escuras ou especiais (experimente uma cerveja dunkel da Kleine Ecke). Quantidades utilizadas: 1 a 2% para cervejas de coloração média e 5 a 10% para cervejas escuras. Elaboração é realizada em torradores de café. Enzimas são totalmente destruídas durante a elaboração. Umidade malte: 1 a 2%. Cor do mosto: 1.300 a 1.600 unidades EBC. Extrato isento de água: 60 a 65%. Malte claro é umidificado até 10 a 15%. Pausa de açucaração: 30 a 60 minutos entre 60 a 80oC. Aquecimento em 30 minutos para 160 a 175oC, após elevar em 90 minutos para 200 a 220oC e manter até ser atingida a coloração desejada. Resfriamento: através do esvaziamento do torrador numa caixa equipada com revolvedor e ventilação.

Malte caramelo – aspectos Gerais:
Utilizado para realçar o corpo da cerveja e fornecer um paladar acentuado de malte à cerveja. Quantidades utilizadas: Cervejas claras – 3 a 5%; Cervejas escuras – até 10%.
Enzimas são totalmente destruídas durante a elaboração. Perdas de processo: 4 a 5% acima das da elaboração do malte claro. Extrato isento de água: 70 a 77%.

Malte acidificado – aspectos Gerais:
Utilizado para a correção do pH durante a mosturação, redução do pH para 5,5 a 5,6. Formação do ácido lácteo mediante a propagação das bactérias lácteas existentes no malte. Quantidade utilizada: 2 a 10%. Resultado do uso de malte acidificado: cor mais clara da cerveja, maior quantidade de substâncias nitrogenadas de baixo peso molecular (FAN, N-Formol).

Malte ponteado – aspectos Gerais:
Utilizado para equalizar sobre-modificação de malte, melhora estabilidade da espuma da cerveja e realça o corpo da cerveja. Quantidade utilizada: 10 a 15%. Representa um tipo de adjunto.

Portanto, existe um ingrediente essencial quando estamos falando sobre tipos de cerveja: o malte a ser utilizado.
Se você pretende produzir uma cerveja com características distintas de aroma, paladar, cor ou espuma, então necessitará encontrar a melhor combinação dentre os diversos tipos de malte existentes.

Assim como o artista busca o equilíbrio entre cores para retratar uma paisagem, o mestre cervejeiro buscará a harmonia do sabor, corpo e aparência na elaboração de uma nova cerveja.

Os maltes especiais farão não apenas o papel de pigmento (melanoidinas!), mas também determinarão em grande parte, o sabor desejado, seja ele mais seco, adocicado ou adstringente.

Devido às elevadas temperaturas as quais são submetidos, os maltes especiais apresentam, de modo geral, baixos teores de enzimas e de extrato. Sendo assim, representarão uma pequena parcela da quantidade total de malte Pilsen utilizada na receita.

Cervejas pretas farão uso de malte Preto (experimente uma cerveja Stout da Kleine Ecke), de coloração muito escura (acima de 1200 EBC), aroma e sabor que lembram café, ou de malte Chocolate, de endosperma castanho escuro, cores entre 800-1000 EBC e aroma de cacau.

Se o objetivo for uma cerveja tipo “Festivais”, então a escolha recairá sobre o tradicional malte Munique, como também nas variações dos maltes tipo Caramelo (mais comumente de cores 30, 70 e 130 EBC).

Diversas tonalidades de dourado ao caramelo, passando por tons avermelhados e castanhos poderão ser obtidos, conforme as combinações empregadas.

Ainda não estamos satisfeitos? Ok, que tal então uma cerveja especialmente refrescante, leve e seca? Estamos falando do malte de Trigo, que reúne exatamente estas características.

Caso você é um cervejeiro tarimbado e experiente ou talvez apenas um bom apreciador de cerveja, saberá que as opções não param por aqui, mas esta já é outra história…

Boa sorte em sua próxima escolha!

Calma, não acabou ainda. Temos pela frente o lúpulo em suas centenas de variações. O fermento que além de ter outras centenas de cepas, ainda pode, durante o processo e dependendo da tecnologia, resultar em incontáveis resultados.

Repetindo, fazer cerveja não é fácil.

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