Lúpulo: O Condimento da Cerveja

Lúpulo: o condimento da cerveja
Desde o primeiro gole de cerveja é possível perceber seu aroma e principalmente seu amargor característico, tão apreciado por uns, e por outros nem tanto, o fato é que tais características são provenientes de um dos principais ingredientes da cerveja: o Lúpulo.
Uma planta trepadeira, cujo nome científico Humulus lupulus, pertence à família Cannabinaceae, e produz flores em forma de cone, objeto de desejo e estudo no mundo cervejeiro!
Consta na história que o lúpulo era uma planta que crescia livremente como erva daninha, e era utilizado em infusões de chá, por conta de suas propriedades calmantes. Devido a sua abundância em regiões onde a cerveja era produzida, passou a ser introduzido à bebida para conferir aroma e equilibrar a doçura proveniente do malte, e graças aos conhecimentos da monja Hildegarda von Bingen, que na Idade Média foi mestra do mosteiro alemão de Bigen am Rhein, e, através de um de seus livros, em 1167, ficou conhecido a utilização do lúpulo na cerveja, não só pelo aroma e sabor, mas principalmente por ter ação bacteriostática, ou seja, impede o crescimento de microrganismos indesejáveis, favorecendo a ação das leveduras, atuando também como conservante, evitando que a cerveja estragasse, o que seria um grande desperdício!
Embora as primeiras plantações de lúpulo datam no ano de 736d.c., no convento Geisenfeld, e já no século XV, na região de Nuremberg, havia um mercado em torno da planta, o lúpulo só passou a ser oficialmente matéria prima da cerveja a partir de 1516, com a “lei da pureza”, (Reinheitsgebot) e aos poucos foi se tornando característica de determinados estilos de cerveja, conferindo aromas e sabores que podem ir do cítrico ao herbal.
Esta planta de flor peculiar, chamada de cone ou umbela, mesmo sendo dioica, (possui os dois sexos separados), tem apenas as plantas fêmeas utilizadas no processo cervejeiro, isto porque são elas que possuem em abundância a lupulina.

O formato de cacho que a flor possui é dado pelas brácteas, que são as pétalas externas, de cor verde escura, que ficam sobrepostas, e possui ainda pétalas menores e internas, de coloração verde claro, chamadas bractéolas, são elas que guardam em uma pequena bolsa a lupulina. E por que a lupulina precisa estar tão bem protegida? Porque justamente estas glândulas são as responsáveis pela produção dos óleos essenciais e resinas, substâncias responsáveis pelo lúpulo ser utilizado na fabricação de cerveja.
O cultivo desta flor tão adorada requer alguns cuidados. São plantas perenes, que possuem um rizoma de onde se originam os brotos, que são selecionados e direcionados ao arame de sustentação, estrutura necessária devido ao rápido crescimento e tamanho da planta, que pode chegar a sete metros de altura. Várias estacas com os arames são colocadas com distância de pelo menos um metro entre elas, para evitar o bloqueio dos raios solares, pois necessitam de muita luz.
O relevo também é importante, já que a planta é sensível a ventos fortes, o ideal é que seu cultivo seja em vales ou encostas. O solo deve ser profundo, fofo e de natureza argilosa, devido as grandes raízes que possui, para extrair água e nutrientes. O clima é outro fator limitante, por ser uma planta de cultivo do hemisfério norte, gosta de climas temperados e frios, e não se adaptou ainda ao clima quente e úmido, como no Brasil por exemplo, que precisa importar praticamente toda a demanda de lúpulo que utiliza, já que ainda não obteve sucesso em algumas tentativas de produzi-lo por aqui.
Atualmente os maiores produtores de lúpulo são, Alemanha, República Tcheca, Reino Unido, EUA e China entre outros países produtores também, como Argentina, Chile e Austrália.
Embora todos pertençam à mesma espécie, há diversas variedades, como Hallertauer, Saaz, Cascade, Amarillo, e muitos outros, e com o cruzamento entre elas, possibilita criar cada vez mais diferentes variedades, evidenciando não só o tamanho e formato, mas também aumentando as possibilidades de aromas e sabores diferentes, daí cabe ao mestre cervejeiro escolher o lúpulo mais adequado para cada estilo de cerveja a produzir, para extrair de cada um suas características mais marcantes, como o floral, picante, herbal, etc.
Algumas variedades são usadas para dar o amargor na cerveja enquanto outras são escolhidos para além do amargor, fornecerem o aroma. Esta diferença que os classifica como lúpulo de amargor e lúpulo de aroma, acontece devido a sua composição.
O que os diferencia, é a quantidade de substâncias amargas, denominadas resinas e o tipo de óleos essenciais.
O lúpulo de amargor é rico em α-ácidos (alfa ácidos), porém é insolúvel em água em temperatura ambiente, por isso é necessário adicioná-lo durante a fervura, para passar por um processo de isomerização, onde a molécula sofre um novo rearranjo, mantendo a mesma fórmula molecular e mesmo peso, alterando apenas a forma geométrica, e passa a ser chamado de isômero, ou iso- α-ácido, que são solúveis, e possui a propriedade de amargor.
Já o lúpulo de aroma, possui menos α-ácidos e é rico em óleos essenciais chamados sesquiterpenos, que são os óleos com aroma desejável na cerveja. Existe ainda os monoterpenos, mas ao contrário dos sesquiterpenos, não delegam aroma agradável. Algumas variedades de lúpulo podem ser usados para dar aroma e sabor, mas como os óleos essenciais são voláteis, isso deve ser levado em consideração durante o cálculo de dosagem do lúpulo, normalmente quando se usa o lúpulo para aroma, este é adicionado ao final da fervura, para evitar que volatilize, mantendo o aroma no mosto.
Há também uma técnica chamada de Dry Hopping, que é a adição de lúpulo após a fervura, podendo ser adicionado diretamente aos fermentadores. Essa técnica permite um aroma mais intenso, já que sem passar pela fervura, a oxidação é menor, assim pode-se dizer que fica mais próximo ao aroma do lúpulo in natura.
É sob a forma desidratada que é comercializado, pois o uso dele in natura ou prensado em grandes fardos trouxe alguns problemas, como local para armazenar, devido ao grande volume, dificuldade em transportar e principalmente por perder qualidade dos α-ácidos e aromas. Por isso criou-se outras formas de processamento, visando manter durante anos as propriedades naturais do lúpulo, assegurando a qualidade cervejeira:
– Pellets: os cones são separados de impurezas, desidratados e triturados, expondo a lupulina, que não é destruída pela moagem por passar por um choque térmico a frio e ficar dura. Esse pó triturado passa então pelo processo de prensagem, dando forma aos pellets. Como são compactos e leves, facilitam a armazenagem. O mais utilizado pelas cervejarias é o pellets 45, ou seja, a cada 100Kg de lúpulo em flor, é elaborado 45Kg de pellets. Ele teve boa aceitação por ser pobre em polifenóis, devido à maior separação das pétalas, ou seja, a concentração de lupulina é maior em relação aos pellets 75 ou 90, que teriam em sua composição maior quantidade de material vegetal.
– Extrato: A extração das resinas e óleos essenciais do lúpulo é feita através de solventes, que pode ser etanol ou mesmo gás carbônico (CO2), além de separar também os polifenóis. Dependendo do extrato que pretende-se obter, proporções diferentes das resinas e óleos são misturados ao extrato de polifenóis. Desta forma, este preparado pode proporcionar redução de polifenóis, e ganho em concentração de α-ácidos. Além de possibilitar extratos específicos para aroma e sabor.
Além de delegar amargor e aroma característicos à cerveja, o lúpulo contém polifenóis de baixo peso molecular, que são benéficos à estabilidade da cerveja, principalmente da espuma. Por ser solúvel em água, os polifenóis também influenciam durante o processo de fabricação e na qualidade da cerveja. Durante o resfriamento do mosto, se ligam aos subprodutos da decomposição de proteínas de alto peso molecular, formando os coágulos proteicos, que constituem parte do TRUB, além de ajudar na coagulação proteica durante as etapas de fermentação e maturação. Mas engana-se quem acha que polifenóis só trazem benefícios, a utilização de lúpulo com alto teor de polifenóis altera a cor do mosto e da cerveja, deixando-as mais escuras, além de tornar o amargor adstringente e desagradável. Isto justifica a preferência no uso dos pellets 45, e extratos com menor concentração de polifenóis!
Embora o lúpulo seja detentor de algo tão nobre, no Brasil ainda há quem torça o nariz para esta florzinha, isto porque o gosto do brasileiro foi moldado à base de cervejas pouco lupuladas. Esse amargor das cervejas, assim como o álcool, também pode ser medido, o parâmetro usado é o International Bitterness Unit (IBU – unidade internacional de amargor), utilizando uma escala que vai de 0 a 120. Essa medida é dada pela quantidade de α-ácidos presente por litro de cerveja. No Brasil, as cervejas mais comuns tomadas nos bares têm entre 8 e 15 IBU, enquanto que uma pilsen tcheca pode ter de 35 a 45. Não é de se estranhar que muitos brasileiros associavam as cervejas importadas como amargas demais, perfil que tem mudado através das cervejas especiais, e o próprio comércio de cervejas importadas que vêm crescendo cada vez mais, possibilitando que os consumidores provem novos sabores. Muitas cervejarias artesanais fazem do lúpulo seu ingrediente principal, e cada vez mais surpreendem com estilos diferentes, de sabor e aroma nobres.
Para os cervejeiros, o lúpulo não é apenas uma flor; é o tempero na cerveja, é ele quem proporciona o “algo a mais”, e cada vez mais as pessoas estão se permitindo conhecer, abrir a cabeça e o paladar, afinal de contas, se a vida fosse feita apenas de doçura, seria enjoativo demais, é preciso um pouquinho de amargor para equilibrar!

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